La vinification du Champagne

La vinification

Aujourd'hui, la vinification est "un grand art" et nécessite une grande rigueur. Si nous ne sommes pas vigilants, les déceptions peuvent être importantes et avoir des conséquences non négligeables sur la qualité du champagne.

Les raisins aussitôt écrasés sont traités de façon à ce que le jus ne s'oxyde pas, permettant ainsi d'éclaircir les moûts. Cette opération dure une dizaine d'heures. Après cette première opération, les jus sont soutirés et envoyés dans les autres cuves afin de pouvoir démarrer la fermentation alcoolique. Pour bien vinifier, il est indispensable d'avoir une grande quantité de cuves de différents volumes afin de pouvoir bien séparer les jus des cépages (chardonnay, pinot noir, pinot meunier) et voir même séparer les différentes zones du vignoble.

Pour réaliser la fermentation alcoolique, nous utilisons des levures sèches, du sucre ainsi que des phosphates naturels. Après la réhydratation des levures, celles-ci sont versées dans la cuve. La réaction chimique va provoquer la transformation des sucres en alcool. Cette réaction va durer environ 8 à 10 jours à des températures constantes de 18 à 20 °C, afin de préserver les arômes. Au dessous ou eu dessus des ces normes, les levures peuvent mourir et donc provoquer une mauvaise fermentation. Lorsque la réaction est achevée, les vins seront soutirés à nouveau afin d'avoir toujours un produit clair. A partir de ce moment, les cuves devront être parfaitement remplies, pour empêcher tout contact avec l'ennemi principal de la vinification : l'air.

Quelques semaines plus tard, une seconde fermentation aura lieu, c'est la fermentation malo-lactique. Nous fabriquons un "pieds de cuve" à partir de ferment que nous contrôlons par des analyses afin d'avoir une quantité optimum de bactéries. Par la suite, nous prélevons un pourcentage bien déterminé de ce "pieds de cuve" que l'on introduit dans la cuve afin que les bactéries transforment l'acide malique en acide lactique. Ce processus naturel va diminuer légèrement l'acidité du vin et rendre celui-ci plus souple et plus stable. Cette deuxième étape dure environs 3 à 4 semaines avec des températures de 15 à 16°C. Un nouveau soutirage est effectué, les vins sont d'une belle clarté et à partir de ce moment nous stabilisons les températures entre 6 et 8 °C.

L'assemblage

En ce qui concerne les champagnes Lignier Moreau, nous laissons reposer les vins pendant 2 à 3 mois avant de faire les assemblages. Ce moment est très attendu, car nous récoltons le fruits de plusieurs mois de travail en découvrant les arômes et la qualité de notre futures champagnes. Pour les assemblages, nous dégustons tous les vins de toutes les cuves y compris les vins de réserve et nous sélectionnons ceux qui vont rentrer en partie ou en totalité dans la composition de nos champagnes. A partir de là, un certain pourcentage sera établi en fonction de chaque cuve et l'assemblage déterminera le produit final afin de garantir la continuité de la qualité sur des années précédentes.

Les vins de grandes qualités feront des millésimes ou des champagnes de prestiges qui seront tirés ultérieurement. Une fois la mise en bouteille effectuée, nous mettons les vins en garde pendant 15 mois minimum et 3 ans pour les millésimes, avant leur mise en vente. Sur l'exploitation, nous avons trois années de stock d'avance avant d'entamer la commercialisation dans le but de préserver notre seul objectif : la qualité de Champagne Lignier Moreau.

Qu'est ce que le Dosage ?

Le « dosage » consiste à ajouter de la liqueur (c'est un mélange de vins de réserve et de sucre de canne très pur) juste après le dégorgement. La quantité de sucres résiduels dans le vin en bouteille (sucres naturels provenant du raisin + sucres éventuellement ajoutés) va déterminer le type de champagne :

• Champagne Brut Nature ou zéro dosage : aucun sucre ajouté et moins de 3 gr / litre de sucres résiduels
• Champagne Extra-Brut : entre 0 et 6 gr / litre de sucres résiduels
• Champagne Brut : moins de 12 gr / litre de sucres résiduels
• Champagne Extra sec (ou Extra Dry) : de 12 à 17 gr / litre de sucres résiduels
• Champagne Sec (ou Dry) : de 17 à 32 gr / litre de sucres résiduels
• Champagne Demi-Sec : de 32 à 50 gr / litre de sucres résiduels
• Champagne Doux : plus de 50 gr / litre de sucres résiduels

(avec une tolérance de +/- 3 gr sur les chiffres de sucres résiduels)

Les Champagne Lignier Moreau propose des vins de Champagne dosés selon les critères ci-dessus et un champagne non dosé (dosage zéro ou Brut naturel). L'absence de dosage en Champagne Extra brut et Champagne zéro dosage (Brut naturel) permet de mieux mettre en valeur les qualités intrinsèques du vin, sa minéralité et son terroir. Ainsi vous pouvez apprécier sa richesse en arômes et sa complexité.